ഉമാമി എന്ന അഞ്ചാമത്തെ രുചി; ഉപ്പിലും കിടു

അജിനോമോട്ടോ അപകടകാരിയല്ലെന്നും ഒരു ദിവസം ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉപ്പിന്റെ മൂന്നിരട്ടി വരെ അജിനോമോട്ടോ കഴിക്കാമെന്നും ലേഖകന്‍. അജിനോമോട്ടോ സംബന്ധിച്ച ധാരണകള്‍ മിഥ്യയെന്ന് സമര്‍ത്ഥിക്കുന്നു.

ഉമാമി എന്ന അഞ്ചാമത്തെ രുചി; ഉപ്പിലും കിടു

നിഷാദ് മുതുവാട്ടില്‍

അജിനോമോട്ടോ...!

ആളുകള്‍ ഇടിമിന്നലിനേക്കാളും പേടിക്കുന്ന ഒരു സാധനം ആണിത്. കണ്ടതും കേട്ടതും എല്ലാം വിശ്വസിക്കുകയും പേടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതാണ് ശാസ്ത്ര ബോധമില്ലാത്ത ഒരു സമൂഹത്തിന്റെ പ്രധാന ലക്ഷണങ്ങളിലൊന്ന്. ചാത്തനും മറുതയും ജിന്നും മാലാഖയും ഒക്കെ ഉണ്ടെന്ന് വിശ്വസിക്കാന്‍ ഉള്ള അതേ കാരണം തന്നെയാണ് അജിനോമോട്ടോ പേടിയുടെയും, ആന്റി ബയോട്ടിക് പേടിയുടെയും, കീടനാശിനി പേടിയുടെയും, മൊബൈല്‍ ടവര്‍ പേടിയുടെയും എല്ലാം പുറകിലുള്ളത്. അന്വേഷണ ത്വരയുടെ കുറവ്.

'അജിനോമോട്ടോ ഒക്കെ ചേര്‍ത്തത് ആയിരിക്കും അധികം കഴിക്കണ്ട...', 'ഞങ്ങള്‍ അതൊന്നും വീട്ടില്‍ ഉപയോഗിക്കാറില്ല...', 'പരമാവധി അജിനോമോട്ടോ ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത ഫുഡ് ഒഴിവാക്കും...'

ഒരു സാധാരണ മലയാളി അഭിമാനത്തോടെ, അവന്റെ/അവളുടെ ആരോഗ്യത്തെ കുറിച്ച് അവര്‍ വളരെയധികം ബോധവാന്മാര്‍ ആണ് എന്ന ആത്മവിശ്വാസത്തോടെ എടുക്കുന്ന നിലപാടുകളാണിതെല്ലാം. ആരോഗ്യത്തെ കുറിച്ച് ഇത്രയധികം ആശങ്കയുള്ള സമൂഹങ്ങള്‍ വിരളമാണ്. നമുക്ക് ഡസന്‍ കണക്കിന് ആരോഗ്യ മാസികകള്‍ ഉണ്ട്. പക്ഷേ ഇവയെല്ലാം തന്നെ ഒരേ രോഗത്തിന് ഒരു ആയുര്‍വേദ ലേഖനവും, ഒരു ഹോമിയോ ലേഖനവും, ഒരു മോഡേണ്‍ മെഡിസിന്‍ ലേഖനവും എല്ലാം ഒരേ പ്രാധാന്യത്തോടെ വച്ച് ഒരു പോസ്റ്റ് മോഡേണ്‍ മസാലക്കൂട്ട് ഉണ്ടാക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്.

ഇത്തരം പേടികള്‍ പടച്ചുവിടുന്നതില്‍ അവര്‍ ആരും തന്നെ ഒട്ടും പുറകിലല്ല. മലയാളിക്ക് പിന്നെ അച്ചടിച്ച് വന്നാല്‍ മതി, അത് മഹത്തായ സത്യമായി.

ചില ഹോട്ടലുകള്‍ 'അജിനോമോട്ടോ പോലുള്ള രാസവസ്തുക്കള്‍ ഈ സ്ഥാപനത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നില്ല' എന്ന് A4 പേപ്പറില്‍ പ്രിന്റ് ചെയ്ത് എന്തോ വലിയ സംഭവം ആണെന്ന നിലക്ക് പുറത്ത് ഒട്ടിച്ച് വെക്കും. 'ഞങ്ങള്‍ ക്ളീനാണ്' എന്ന ഒരു ധ്വനി.

അജിനോമോട്ടോക്ക് എതിരെ വായ തുറക്കുന്ന പലരോടും ഞാന്‍ ചോദിച്ചിട്ടുണ്ട് എന്താണ് അതുകൊണ്ടുള്ള കുഴപ്പമെന്ന്., അതാര്‍ക്കും അറിയില്ല. മറുപടി ഇങ്ങനെയൊക്കെ ആണ്... 'അത് കെമിക്കല്‍ ആണല്ലോ... അപ്പൊ അത് ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതല്ലല്ലോ..'

ഇന്ന് സമൂഹം നേരിടുന്ന വലിയ ഒരു പ്രശ്നം കീമോഫോബിയയാണ്. കെമിക്കല്‍ ആണ് എന്ന കാരണം കൊണ്ട് ഒരു വസ്തുവിനോടുള്ള ഭയം. മറ്റൊരു മറുപടി 'കാന്‍സര്‍' ആണ്. മലയാളിക്ക് പിന്നെ മിണ്ടിയാല്‍ അപ്പോള്‍ കാന്‍സര്‍ ആണ്.

കൃത്യമായ ഉത്തരം അറിയാത്ത പ്രശ്നങ്ങള്‍ക്ക് ഒക്കെ പണ്ട് ഉത്തരം ദൈവം ആയിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ പ്രകൃതി വാദികളുടെ ദൈവമായി കാന്‍സര്‍ മാറിയിരിക്കുന്നു. കാന്‍സര്‍ എന്ന് പറയുന്ന സാധനം കഴിഞ്ഞ ദിവസം ഉണ്ടായതല്ല. 65 മില്യണ്‍ വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പ് ജീവിച്ചിരുന്ന ദിനോസറുകളുടെ ഫോസിലില്‍ നിന്ന് വരെ കാന്‍സര്‍ കണ്ടുകിട്ടിയിട്ടുണ്ട്. 350 മില്യണ്‍ വര്‍ഷങ്ങള്‍ പഴക്കമുള്ള ഒരു മീനിന്റെ ഫോസിലിന്റെ വായയില്‍ ആണ് നമുക്ക് കിട്ടിയിട്ടുള്ള ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ള കാന്‍സര്‍ സെല്ലുകള്‍ ഉള്ളത്. കാന്‍സര്‍ സങ്കീര്‍ണ ഘടനയുള്ള ബഹുകോശ ജീവികളുടെ കൂടപ്പിറപ്പാണ്.

അപ്പോള്‍ പിന്നെ ഈ പൊടി എന്താണ്...?

1) അജിനോമോട്ടോ വളരെ സുരക്ഷിതമാണ്. അതിനെക്കുറിച്ച് വളരെയധികം ഗവേഷണങ്ങള്‍ നടന്നിട്ടുണ്ട്. 1958ല്‍ U.S. Food and drug administration (FDA) യുടെ വര്‍ഗീകരണ പ്രകാരം ഏറ്റവും സുരക്ഷിതമായിട്ടുള്ള GRAS വിഭാഗത്തില്‍ ആണ് ഇത് ഉള്‍പ്പടുത്തിയിട്ടുള്ളത്. 1987ല്‍ joint expert committee on food additives (JECFA) പരമാവധി ഒരു ദിവസം കഴിക്കാവുന്ന അജിനോമോട്ടോയുടെ അളവ് ( acceptable daily intake - ADI ) 'not specified' എന്നാണ് നല്‍കിയിരിക്കുന്നത്. 1992ല്‍ അമേരിക്കന്‍ മെഡിക്കല്‍ അസോസിയേഷന്‍ സുരക്ഷിതമാണെന്ന് അംഗീകരിച്ചു. പിന്നീട് യൂറോപ്യന്‍ യൂണിയന്‍ അംഗീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

അജിനോമോട്ടോയില്‍ ആരോപിക്കപ്പെട്ടിരുന്ന പ്രശ്നം ശക്തമായ തലവേദനയും അസ്വസ്ഥതയും ലക്ഷണങ്ങള്‍ ആയിട്ടുള്ള 'ചൈനീസ് റെസ്ട്ടോറന്റ്റ് സിണ്ട്രോം' എന്ന ഒരു നിസാര അസുഖം ആയിരുന്നു. (അല്ലാതെ കാന്‍സര്‍ ഒന്നും അല്ല). എന്നാല്‍ അതിന് തന്നെ അജിനോമോട്ടോയുമായി ബന്ധമില്ലെന്ന് പിന്നീട് ഡബിള്‍ ബ്ലയിണ്ടഡ് പ്ലാസിബോ കണ്ട്രോള്‍ഡ് ട്രയല്‍ വഴി തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്.

ഗ്ലൂട്ടമിക് ആസിഡ് എന്നൊരു അമിനോ ആസിഡ് ഉണ്ട്. (-NH2, -COOH ഗ്രൂപ്പുകള്‍ ഒരുമിച്ച് വരുന്ന ഓര്‍ഗാനിക് സംയുക്തങ്ങള്‍ ആണ് അമിനോ ആസിഡുകള്‍) ഇതില്‍ 20 എണ്ണം നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ പ്രോട്ടീന്‍ നിര്‍മാണത്തിന് ആവശ്യമുള്ളതാണ് (non essential amino acids). ഇത് അതില്‍ പെട്ട ഒന്നാണ്. ശരീരം തന്നെ ഇത് സ്വയം ഉല്‍പ്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. പ്രോട്ടീന്‍ ദഹിച്ച് ഉണ്ടാകുന്ന ഉല്‍പ്പന്നമാണ് അമിനോ ആസിഡ്. (സ്റ്റാര്‍ച് ദഹിച്ച് ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫാറ്റ് ദഹിച്ച് ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഗ്ലിസറോളുകളും ആണ് ഉണ്ടാവുന്നത്). അതിനാല്‍ ഇതില്‍ നിന്നും ശരീരത്തിന് ഊര്‍ജോല്‍പ്പാദനം സാധ്യമാണ്.

ഈ അമിനോ ആസിഡിന്റെ സോഡിയം സാള്‍ട്ട് ആണ് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് (MSG) ഇതാണ് അജിനോമോട്ടോ. ഇതില്‍ ഉള്ളത് Na+ അയോണും ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ്( - ) അയണും ആണ്. അല്ലാതെ ഇതില്‍ മനുഷ്യന്മാര്‍ക്ക് ഹാനികരമായ ഒന്നുമില്ല.

ഇത് കൃത്രിമം ആണെന്ന വാദം പൂര്‍ണമായും ശരിയല്ല. ഇത് കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റും എന്നത് ശരിയാണ് പക്ഷേ തക്കാളിയിലും ചീസിലും എല്ലാം പ്രകൃതിദത്തമായി കാണപ്പെടുന്നുണ്ട്.

ഇവിടെ മനസിലാക്കേണ്ടത് കൃത്രിമമായി ഉണ്ടാക്കിയതാണോ അല്ലയോ എന്നത് ഒരു കെമിക്കലിന്റെ ഭൗതിക ഗുണത്തെയോ രാസഗുണത്തെയോ തീരുമാനിക്കുന്നില്ല. നമ്മുടെ വയറ്റില്‍ കിടക്കുന്ന അതേ HCl നമുക്ക് ലാബില്‍ ഉണ്ടാക്കാം. ഓര്‍ഗാനിക് സംയുക്തങ്ങള്‍ സിന്തറ്റിക് ആയി ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയാത്ത കാലത്ത് ഇനോര്‍ഗാനിക് സംയുക്തങ്ങളില്‍ ഇല്ലാത്ത ഒരു 'വൈറ്റല്‍ ഫോഴ്സ്' ഉണ്ടെന്ന് 1806ല്‍ ബ്രസീലിയസ് പറഞ്ഞിരുന്നു. പിന്നീട് വൂളര്‍ അമോണിയം സയനേറ്റ് ചൂടാക്കി ആദ്യ സിന്തറ്റിക് ഓര്‍ഗാനിക് കോമ്പൗണ്ട് ആയ യൂറിയ ലാബില്‍ ഉണ്ടാക്കി. വൈറ്റല്‍ ഫോഴ്‌സ് തിയറി പൊളിച്ചുകളഞ്ഞ് ആധുനിക ഓര്‍ഗാനിക് കെമിസ്ട്രിക്ക് തുടക്കം കുറിച്ചു.

അജിനോമോട്ടോ ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയത് ഒരു ജാപ്പനീസ് ബയോകെമിസ്റ്റ് ആയിരുന്ന 'കികുനാ ഇക്കടാ' ആണ്. ഉമാമി (പ്രാഥമിക രുചികള്‍ നാലെണ്ണം അല്ല 5 എണ്ണം ഉണ്ട്.. മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ്, ഉമാമി... എരിവ് ഒരു രുചിയല്ല അതറിയാന്‍ നാവ് തന്നെ വേണമെന്നും ഇല്ല) രുചി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിച്ചിരുന്ന 'കോമ്പു' എന്ന കടല്‍ പായലില്‍ നിന്നും ഉണ്ടാക്കുകയാണ് അദ്ദേഹം ചെയ്തത്. പിന്നീട് ഡ്യൂപ്ലിക്കേറ് ചെയ്തു.

നിര്‍മാണം: വെജിറ്റബിള്‍ പ്രോട്ടീനുകളെ ബാക്ടീരിയകളെ കൊണ്ട് പുളിപ്പിക്കുന്നു. ഇത് സുര്‍ക്ക, തൈര് പോലെ തന്നെ പുളിയുള്ള ഒരു ആസിഡ് തരുന്നു. (രുചി മുകുളങ്ങളില്‍ H+ അയോണ്‍ വന്ന് നിറയുമ്പോള്‍ ആണ് പുളി അനുഭവപ്പെടുന്നത്. സോ ആസിഡുകള്‍ എല്ലാം പുളിരുചി ഉണ്ടാക്കും, വീര്യം കൂടിയ ആസിഡ് ഒരു തവണയേ പുളി രുചി ഉണ്ടാക്കൂ.. നല്ല രുചി. രുചി മുകുളങ്ങളില്‍ ആല്‍ക്കലി മെറ്റല്‍ അയോണ്‍ (Li+, Na+, K+, Rb+) വന്ന് നിറയുമ്പോള്‍ ആണ് ഉപ്പ് രുചി അനുഭവപ്പെടുന്നത്.) അതുകൊണ്ട് ഈ പുളി ഒഴിവാക്കാനും പകരം ഉപ്പ് രുചി ഉണ്ടാക്കാനും വേണ്ടി സോഡിയം മെറ്റല്‍ (മെറ്റല്‍ എന്ന് കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഇരുമ്പ് പോലെ എന്നൊന്നും വിചാരിക്കണ്ട സോഡിയം സോപ്പ് പോലെ കത്തി കൊണ്ട് മുറിച്ചെടുക്കാം) ചേര്‍ത്ത് ചൂടാക്കുകയോ അല്ലെങ്കില്‍ NaOH ചേര്‍ക്കുകയോ ചെയ്യാം.

ഇപ്പോള്‍ പറഞ്ഞതില്‍ നിന്നും ഇതൊരു ഉപ്പായി ഉപയോഗിക്കാം എന്ന് മനസിലായി കാണുമല്ലോ. ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ് അയോണ്‍ ആണ് ആ മനോഹരമായ രുചി എന്‍ഹാന്‍സര്‍ ആയി പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നത്. സോഡിയം അയോണ്‍ ഉപ്പ് രുചിയും നല്‍കുന്നു.

അപ്പോള്‍ പിന്നെ ഇത്രയും കഴിക്കാമോ എന്ന ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരം ദാ.. കയ്യില്‍ കിട്ടി കഴിഞ്ഞു. പിടുത്തം ഗ്ലൂട്ടമേറ്റ്ല്‍ അല്ല. നമ്മുടെ സോഡിയത്തില്‍ ആണ്. അതിനൊരു കുഴപ്പമുണ്ട്. അവന്‍ രക്തത്തിലൂടെ പോകുന്നിടത്തെല്ലാം കാല്‍സ്യത്തെയും ( Ca++ ) കൊണ്ട് പോകും. അവനാണെങ്കില്‍ മസിലുകളുടെ അകത്ത് കയറി മസിലുകളെ കൊണ്ട് മസില്‍ പിടിപ്പിക്കുന്ന ഒരു ഏര്‍പ്പാടുണ്ട്. രക്തക്കുഴലുകളിലും ഉണ്ട് അമ്മാതിരി മസിലുകള്‍ അങ്ങനെ അവന്മാര്‍ മസില്‍ പിടിച്ച് രക്തക്കുഴലിന്റെ ഇലാസ്തികത പോയി വണ്ണം കുറഞ്ഞ് ഹൈപ്പര്‍ ടെന്‍ഷന്‍ എന്ന 'ബീപ്പീടെ അസുഖം' വരും. ഇത് രോഗങ്ങളുടെ രാജാവാണ്. രോഗം ബാധിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ഞാന്‍ KCl - പൊട്ടാസിയം ക്ളോറയിഡ് നിര്‍ദ്ദേശിക്കുന്നു. (ഇന്തുപ്പ് എന്ന് പറയും)

[caption id="attachment_52019" align="alignright" width="300"]nishu നിഷാദ് മുതുവാട്ടില്‍ (ലേഖകൻ)[/caption]

ഈ അസുഖം വരാത്തവരുടെ കാര്യം നോക്കാം. ഒരാള്‍ക്ക് ഒരു ദിവസം സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാവുന്നത് 6 - 7 ഗ്രാം ഉപ്പാണ് ( സ്വാഭാവികമായി ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍ക്കും ADI ഒക്കെ ഉണ്ട്) എന്നാല്‍ ഒരു ശരാശരി ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാരന്‍ പപ്പടം, അച്ചാര്‍, ഉപ്പിലിട്ടത്, മോര്, ഉണക്കമീന്‍ എല്ലാം കൂടെ അകത്താക്കുന്നത് ഒരു ദിവസം 14 -15 ഗ്രാം. ഇതിനൊന്നും ആര്‍ക്കും ഒരു പേടിയുമില്ല. അജിനോമോട്ടോ ആണ് വലിയ വില്ലന്‍.

MSG യുടെ മോളിക്കുലാര്‍ മാസ് ഉപ്പിനെക്കാള്‍ വളരെ കൂടുതലാണ്. സോഡിയത്തിന്റെ മാസ്സ് ശതമാനം സാധാരണ ഉപ്പില്‍ 39% എന്നാല്‍ MSGയില്‍ വെറും 12%. അതായത് മൂന്നില്‍ ഒന്ന് പോലും ഇല്ല. അപ്പോള്‍ വളരെ സുരക്ഷിതമായി ഒരു ദിവസം കഴിക്കുന്ന ഉപ്പിന്റെ മൂന്ന് മടങ്ങ് വരെ അജിനോമോട്ടോ ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കാം (ഏകദേശം 20 ഗ്രാം - പിന്നെ ഉപ്പ് വേറെയും ഉപയോഗിച്ച് കളയരുത്). കറിയുപ്പിനേക്കാള്‍ രുചിയുള്ളതും ആരോഗ്യപ്രദവുമാണ്. വില ഇത്തിരി കൂടും. അതുകൊണ്ട് അത്ര ലാഭകരമല്ല.

Story by