നോമ്പ് കാലം ഒരു ഫൂഡ് ഫെസ്റ്റ് കാലം കൂടിയാണ്

റംസാന്‍ മാസത്തില്‍ കടന്നുവരുന്ന മാപ്പിള വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക വളരെ നീണ്ടതാണ്. ആദ്യത്തെ പത്തില്‍ കുട്ടിക്കോളുകള്‍ക്കും നടുവിലത്തെ പത്തില്‍ ബാല്യക്കോളുകള്‍ക്കും അവസാനത്തെ പത്തില്‍ കുഞ്ഞളിയക്കോളുകള്‍ക്കും പ്രധാന്യം കല്‍പ്പിക്കുന്നു. ഇനിയതു മരുമകന്റെ ആദ്യത്തെ നോമ്പു തുറ സല്‍ക്കാരമാണെങ്കില്‍ പറയുകയും വേണ്ട

നോമ്പ് കാലം ഒരു ഫൂഡ് ഫെസ്റ്റ് കാലം കൂടിയാണ്

ആര്‍ത്തിയും ആസക്തിയുമൊക്കെ ആത്മ നിയന്ത്രണത്തിലൂടെ സംരക്ഷിക്കാനാണ് ഓരോ നോമ്പുകാലവുമെന്ന വലിയ വായില്‍ പറയുമ്പോഴും വായ് നിറച്ചു വെള്ള മൊഴുക്കുന്ന  നോമ്പു തുറ വിഭവങ്ങളുടെ മുന്നില്‍ എല്ലാ നിയന്ത്രണങ്ങളും ഒലിച്ചു പോവാറാണ് പതിവ്. നോമ്പു തുറ വിഭവങ്ങളില്‍ എന്നും മുന്നില്‍ മലബാറിലെ മാപ്പിള വീടുകളില്‍ എരിയുകയും വേവുകയും പൊരിയുകയും ചെയ്യുന്ന എരിവും മധുരവും പറഞ്ഞറിയിക്കാന്‍ കഴിയാത്ത മറ്റു രുചികളും നിറഞ്ഞ പേരറിയുന്നതും അറിയാത്തതുമായ എത്രയേറെ വിഭവങ്ങളാണ്.മഗ്‌രിബ്

ബാങ്ക് കൊടുത്ത  ഉടനെ  കഴിച്ചു തുടങ്ങുന്ന ലഘു കടികള്‍ മുതല്‍ മുത്താഴവും അത്താഴവും കഴിയുമ്പോഴേക്കും തയ്യറാക്കപ്പെടുന്ന വിഭവങ്ങളുടെ പേരുകള്‍ പഠിക്കാന്‍ ഒരു നോമ്പു കാലം മതിയാവില്ലെന്ന് അവസ്ഥ.

റംസാന്‍ മാസത്തില്‍ കടന്നുവരുന്ന മാപ്പിള വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക വളരെ നീണ്ടതാണ്. ആദ്യത്തെ പത്തില്‍ കുട്ടിക്കോളുകള്‍ക്കും നടുവിലത്തെ പത്തില്‍ ബാല്യക്കോളുകള്‍ക്കും അവസാനത്തെ പത്തില്‍ കുഞ്ഞളിയക്കോളുകള്‍ക്കും പ്രധാന്യം കല്‍പ്പിക്കുന്നു. ഇനിയതു മരുമകന്റെ ആദ്യത്തെ നോമ്പു തുറ സല്‍ക്കാരമാണെങ്കില്‍ പറയുകയും വേണ്ട!. അപ്പങ്ങളെമ്പാടും മാത്രമാവില്ല അമ്മായി ചുട്ടുണ്ടാക്കുക. സ്വന്തം അനുഭവ പരിചയത്തിലെ എല്ലാ പാചക വൈദഗ്ധ്യവും ഉപയോഗിച്ചാവും നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങളുടെ നിര്‍മ്മാണം.

കല്ലുമ്മക്കായയും ഉന്നക്കായയും, പഴം നിറച്ചതും പൊരിച്ചതും അപ്പം വാട്ടിയതും, വെജ് - നോണ്‍വെജ് ഇനങ്ങളില്‍  സമൂസയും കട്ട്ലെറ്റും, വ്യത്യസ്ത ഇനം ബ്രഡ്  പൊരികള്‍ പിന്നെ സ്റ്റാറ്റസിന്റെ പേരില്‍ പലതരം സാന്റ്‌വിച്ചുകള്‍, പ്രാഥമിക നോമ്പുതുറ വിഭവങ്ങള്‍ അങ്ങനെ നീളും. വ്യത്യസ്ത ഇനം തരികളും പുഡ്ഡിങ്ങിനെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്ന കില്‍സയും. നോമ്പു തുറക്കാന്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാനീയങ്ങളുടെ കഥ പറയാതിരിക്കുന്നതാവും ഉചിതം.

രണ്ടാം തുറയുടെ നേരത്തു കഴിക്കാന്‍  വയറ്റില്‍ ഇടം ഇല്ലെങ്കിലും വിഭവങ്ങള്‍ തീന്‍ മേശയില്‍ ഇടും പിടിക്കും.ടയറിന്റെ ആകൃതിയിലുള്ള ടയര്‍പത്തിരി എന്ന അരി ഒറോട്ടിയും കക്കയുള്ള  (മസാല) കക്കറൊട്ടിയും ഇറച്ചി മസാല നിറച്ച ഇറച്ചിപ്പത്തിരിയും പേരിനെ അന്വര്‍ത്ഥമാക്കുന്നതുപോലെ നോമ്പു തുറയിലെ തലയെടുപ്പുള്ള വിഭവങ്ങളുമാണ്. ഇതിനിടയിലേക്കു കോഴി അയടയും നൂല്‍പ്പുട്ടും തെക്കന്‍ പത്തിരി എന്ന നൈസ് പത്തിരിയും നെയ്പ്പത്തിരിയും കുഞ്ഞിപ്പത്തിലും  പിന്നെ ദോശയും ഇടം പിടിക്കും. മക്രോണിയും പൊറോട്ടയും ബട്ടര്‍ നാക്കുമൊക്കെ തീന്‍ മേശയില്‍ ചുടോടെ തങ്ങളുടെ ഊഴം കാത്തിരിക്കും.

പിന്നീടു രാത്രി നമ്സ്‌കാരത്തിനു ശേഷവും കഴിക്കാന്‍ പ്രേത്യേക വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാവും. ചിലയിടങ്ങളില്‍ കഞ്ഞിയും പുഴുക്കു മാണു പ്രധാന വിഭവങ്ങളെങ്കില്‍. കൊമ്പനട കഴിക്കാതെ ഉറക്കം വരാത്ത കര്‍ന്നവന്മാരും മലബാര്‍ തറവാട്ടുകളില്‍ സര്‍വ സാധാരണമാണ്. കാലമിത്രമാറിയിട്ടും ഇത്തരം ശീലങ്ങള്‍ ഇന്നും തുടരുന്നുണ്ട് എന്നതാണ് വാസ്തവം. മാപ്പിള പാചകത്തില്‍ പലതരം കഞ്ഞികള്‍ക്കും മുഖ്യ സ്ഥാനമാണുള്ളത്. റവക്കഞ്ഞി, പരിപ്പുകഞ്ഞി, പാല്‍ക്കഞ്ഞി, ചെറുപയര്‍ കഞ്ഞി, നുറുക്കരിക്കഞ്ഞി, ചീരോക്കഞ്ഞി എന്നിങ്ങനെയുള്ള കഞ്ഞികളാണ് നോമ്പു തുറയിലെ കഞ്ഞി വെറൈറ്റികള്‍.

റംസാനിലെ അത്താഴം തന്നെ മാപ്പിള പാചകത്തെ ചേതോഹരമാക്കുന്നുണ്ട്. നല്ല മൂത്ത ചെമ്പന്‍ അരിയുടെ വെളുവെളുത്ത ചോറ് വലിയ സാണില്‍ പുഞ്ചിരിക്കും. ഇളം ചൂടുള്ള കഞ്ഞിവെള്ളത്തില്‍ വെന്ത ഉള്ളി കലര്‍ന്ന പശുവിന്‍ നെയ്യ് നിന്ന് തിരിയും. വരട്ടിയ ആട്ടിന്‍ കരളും വറുത്ത മീനും വറ്റിച്ചു വെച്ച മത്സ്യക്കറിയും കൂടുതല്‍ ബസികളില്‍ നിറയും. അച്ചാറിന്നു പുറമെ കടുമാങ്ങാക്കറി പിഞ്ഞാണത്തില്‍ വെക്കും. ചെമ്മീന്‍ പൊടി കൊണ്ടുള്ള ചമ്മന്തി അച്ചാര്‍ പ്ലെയിറ്റുകളില്‍ വിളമ്പും. മാസ് കറി ഒഴിച്ചുകൂടാത്തതാണ്. മുളക് പൊടി, ചട്ടിണി, പപ്പടം എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. മലോയര മലബാര്‍ പ്രദേശത്താണെങ്കില്‍ വ്യത്യസ്തമായ മറ്റു പല വിഭവങ്ങളും ഇടം പിടിക്കും. പിന്നെ തുറമങ്ങ കൂടെ ചേര്‍ന്നാല്‍ അത്താഴം ഒരു ആഘോഷം തന്നെയായി മാറും.

ബദ്രീങ്ങളുടെ ആണ്ടിന്ന് സ്‌പെഷ്യല്‍ ഐറ്റമായി മധുരക്കറിവരും. കടല വെള്ളത്തിലിട്ട് തോല്‍കളഞ്ഞു രണ്ടായി കീറി വെള്ള നിറത്തിലുള്ള കറിയില്‍ ഇടും. പഴത്തിന്റെയും അരി ഉരുളകളുടെയും തിളക്കവും കൂടി ചേര്‍ന്നാല്‍ കറി കാണാന്‍ തന്നെ അതിമനോഹരം. രുചിച്ചു നോക്കിയാല്‍ സാക്ഷാല്‍ പാല്‍പായസം. ഇതിന് പുറമെ പാല്‍ വാഴക്കയും ഏറെ സുപരിചിതമാണ്. മധുരക്കറി പോലെ റംസാനില്‍ കടന്നുവരുന്നതാണ് പോള. പോള തിന്നണമെങ്കില്‍ പാലും കുഞ്ഞിപ്പഴവും കൊണ്ട് കുഴച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഏലക്കായ ചേര്‍ത്ത മിശ്രിതം വേണമെന്നാണ് നാട്ടു നടപ്പ്.

ഇതിനിടയില്‍ മാപ്പിള പലഹാരങ്ങളുടെ പേരിന്റെ ഉത്ഭവത്തില്‍ തന്നെ കൗതുകത്തെ കുറിച്ചു മാധ്യമ പ്രവര്‍ത്തന്‍ കെ പി കുഞ്ഞു മൂസ ഇങ്ങനെ എഴുതി.കിടക്ക ഉണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉന്നത്തിന്റെ കായോട് സാദൃശ്യമുള്ളതിനാലാണ് 'ഉന്നക്കായിക്ക്' ആ പേര് വന്നിരിക്കുക. കസവുമാലയുടെ അല്ലികളെ വെല്ലുന്നതാണ് മുട്ടമാലയുടെ സൗന്ദര്യം. ഗോതമ്പ് റൊട്ടി തുരന്ന് നിറക്കുന്ന മുട്ടയും മസാലയും അടങ്ങിയ പലഹാരത്തിന് അപ്പം നിറച്ചത് എന്നും നൂലിന്റെ ആകൃതിയുള്ള പുട്ടിന് നൂല്‍പുട്ട് എന്നും പേര്‍വന്നു. കൈകൊണ്ട് വീശി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് കൈവീശല്‍. തിന്നാന്‍ രുചിയുള്ളതും കാണാന്‍ മൊഞ്ചുള്ളതുമായ കൈവീശലിന്ന് കൊച്ചിക്കാരിട്ട പേരാണത്രെ കൈവീശല്‍. വലിയ മുടിചക്രത്തിന്റെ ആകൃതിയില്‍ കലാപരമായി നിര്‍മിക്കുന്ന ഈ പലഹാരത്തിലും മുട്ടയും പഞ്ചസാരയും പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്നു. മൈദയും മുട്ടയും ചേര്‍ത്ത് മിശ്രിതം പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതിലാണ് മിടുക്ക്. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മിശ്രിതം ഒഴിക്കുമ്പോള്‍ സൂക്ഷമത പാലിക്കുന്നതോടൊപ്പം കൈവിരുതും പ്രകടമാക്കുന്നു. എന്നാല്‍ നോമ്പു തുറ വിഭവത്തിലെ ഈ സൗന്ദര്യറാണിയെ പുതുതലമുറ കൈവിട്ടമട്ടാണെന്നു അദ്ദേഹം ആശങ്ക പ്രകടിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്.

ഇതൊക്കൊ പറയുമ്പോഴും നോമ്പുറ തുറയ്ക്ക ഉണ്ടാക്കുന്ന കറികകളെ കുറിച്ചു പറയാതിരിക്കാനാവില്ല.
മത്സ്യവും മാംസവും ഉപയോഗപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ടുള്ള പലതരം നോമ്പു തുറ കറികളും മാപ്പിള പാചകത്തിലെ രുചികരമായ ഇനങ്ങളാണ്. ഇറച്ചിക്കറി, മീന്‍ വരട്ടിയത്, ഇഷ്ടു, ആണം വെച്ചത്, ആട്ടിന്‍തലക്കറി, കോഴിമുഴുവനാക്കിയത്, ഇറച്ചിക്കുറുമ, ഇറച്ചിക്കീമ, ഇറച്ചിപ്പിടി, തലച്ചോറ് റോസ്റ്റ്, പോത്ത് വരട്ടിയത്, ചിക്കന്‍ മസാല, മീന്‍ മുളകിട്ടത്, പഴുത്തകായ് കൂട്ടാന്‍, കൊഞ്ചന്‍ വരട്ടിയത് എന്നിങ്ങനെയുള്ള കറികളുടെപട്ടിക നീളുന്നു.

ഇക്കാരണങ്ങള്‍ കൊണ്ടു തന്നെ ഓരോ നോമ്പു കാലവും നല്ലൊരു ഫുഡ് ഫെസ്റ്റ് കാലം കൂടിയാണെന്നു അടക്കം പറഞ്ഞാലും ആരെയും കുറ്റു പറയാന്‍ കഴിയില്ല.

.

Story by
Read More >>